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Le Pâté

20 janvier 2023
Toujours très populaire en Dordogne, où les producteurs locaux ne manquent pas, le pâté a une riche histoire qui remonte à plusieurs siècles. Le Périgourdin vous fait découvrir cette spécialité locale.

Histoire du pâté

Bien que connu et préparé depuis l’antiquité, le pâté a véritablement gagné ses lettres de noblesse au Moyen-Âge. La manière de le préparer a toujours évolué au fil des siècles. Les pâtés ont toujours été très appréciés, car ils se préparaient avec toutes les viandes et tous les fruits. Ce mets était également très pratique, puisqu’il se mangeait à la main.

Son nom viendrait de la pâte qui servait à entourer les farces pour les protéger lors des voyages au Moyen-Âge.

Il faut attendre le XIVe siècle pour voir la première recette de pâté être rédigée, en vers et par le maître chapelain à la cour des rois de France Gace de la Bigne :

vers pâté

Extrait La vie au temps des Cours d’Amour, d’A. Méray

Comme vous pouvez le constater, cette recette propose des quantités importantes de volailles !

Au fil des siècles, les recettes et les compositions du pâté évoluent. Les viandes utilisées pour les préparer sont très variées : volailles, bœuf, mouton, poissons… Tout y passe !

Comment est fait le pâté ?

Généralement, le pâté est un mélange cuit à base de morceaux hachés de viande ou d’abats, auxquels on ajoute différents ingrédients comme du gras, des légumes, des herbes, des épices… Et parfois même de l’alcool.

Les possibilités sont quasiment infinies et chaque producteur a sa propre recette.

Il est à noter qu’il existe une différence entre pâté et la terrine, qui réside dans la manière de cuire. Les terrines sont préparées dans un plat en terre, de forme ovale ou rectangulaire, portant lui aussi le nom de terrine, tandis que le pâté est cuit dans une croûte, et prend le nom de pâté en croûte.

Les différents pâtés en France

Avec les évolutions connues pendant des siècles, on assiste à une régionalisation du pâté, puisque des spécialités territoriales émergent au fil du temps, prenant des formes plus ou moins variées que l’on retrouve aujourd’hui comme spécialités locales.

Il existe par exemple le pâté lorrain, qui est contenu dans une pâte et qui contient de la viande de veau et du porc marinée. Dans le Centre, le pâté de Pithiviers est préparé à base de gibier à plume, souvent de la bécasse.

Le Périgord, dont le savoir-faire gastronomique n’est plus à prouver, n’est pas en reste et a sa propre spécialité : le pâté de Périgueux. Celui-ci a un riche histoire et se prépare à base de truffe et de foie gras. Mais nous y reviendrons prochainement 😉

L’un des pâtés les plus populaires reste tout de même le pâté de campagne. Fait à base de porc, ce pâté rencontre toujours un franc succès pour les apéritifs ou en entrée, généralement accompagné de pain, voire de cornichon. Mais dans ce cas aussi, chaque région a sa manière de le préparer. Le pâté de campagne breton bénéficie même d’une indication géographique protégée, avec des doses d’ingrédients à respecter dans sa fabrication.

Il est facile de trouver sur internet des recettes pour préparer soi-même son pâté. Mais en prendre un préparé par un professionnel reste la manière la plus sûre pour déguster un bon produit. Et en Dordogne, nous ne manquons pas de bons producteurs, vous pouvez même les retrouver sur le site du Périgourdin !

PS : dans nos recherches sur le pâté, nous avons découvert que dans la version américaine du film Les Visiteurs en Amérique, le personnage de Jacquouille la Fripouille, joué également par Christian Clavier, a été renommé André le Pâté. Il nous semblait important de partager cette information 😀

Sources :

Wikipédia

biscuitetcompagnie.com

cuisineactuelle.fr

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