Le Cabécou

27 mars 2023
Le Périgourdin vous emmène à la découverte du Cabécou, un fromage très apprécié dans la région.
La gastronomie périgourdine est riche en saveurs, ce qui lui apporte un grand succès auprès des Français. En effet, notre terroir possède de nombreuses spécialités culinaires très convoitées, comme le foie gras, la truffe, le cabécou et bien d’autres…
Dans cet article, vous en découvrirez plus sur ce délicieux fromage de chèvre.


Caractéristiques du Cabécou

Le cabécou est un fromage de chèvre à la texture fine qui a l’aspect d’un petit palet plat, avec une pâte blanche et une peau fleurie blanche / crème selon son affinage. Il fait partie des plus petits fromages de France, sans compter qu’il est très léger puisqu’il pèse en moyenne une soixantaine de grammes.
Il est produit avec du lait entier et à la principale caractéristique d’être très onctueux en bouche. Tous les fromages contenant du lait de chèvre sont moins riches que ceux contenant du lait de vache, c’est donc le cas du cabécou qui, contrairement à ce que l’on peut penser, est moins gras que l’emmental ou le comté.

Son histoire

Ce fromage est originaire de plusieurs régions : le Périgord, le Massif central, la Haute-Auvergne, le Bas-Limousin jusqu’en Provence. L’origine de son nom provient de la langue occitane, c’est une altération de “cabre” qui veut dire chèvre et du suffixe diminutif “cou” qui veut dire petit, ce qui signifie littéralement “petite chèvre”. Autrefois, le nom “cabrecou” fut utilisé dans tout le pays occitan et plus précisément, dans la région du Massif central et était souvent consommé par les ménagères.
Par la suite, il deviendra “le cabécou”. Il en existe environ une douzaine de variantes, dont les plus populaires sont : le cabécou du Périgord, le cabécou d’Autan, le cabécou du Quercy, le cabécou de Rouergue, le cabécou d’Entraygues et le cabécou du Fel.
Le nom de ce fromage est toujours rattaché à son terroir d’origine.

Comment est produit le Cabécou du Périgord ?

Depuis 31 ans, le cabécou du Périgord est une marque collective à part entière.
Le cabécou du Périgord est entièrement local. Ses méthodes d’élevage et de production, à la ferme ou en fromagerie, doivent répondre à des réglementations bien définies.
Pour le concevoir, les producteurs l’affinent, puis le transforment avec du lait de chèvre, qui est obtenu à partir d’un caillé lactique. Par la suite, il sera pré-égoutté en sac, sans oublier qu’il sera salé dans la masse.
Le lait utilisé pour la production provient des quatre coins du Périgord : pourpre, vert, blanc et noir, afin que ce fromage soit 100% périgourdin !


Comment déguster et consommer le Cabécou ?

Vous pouvez déguster du cabécou tout au long de l’année, cependant la meilleure période s’étend d’avril à août.
Pour profiter pleinement de toutes ses saveurs, il est recommandé de le sortir du réfrigérateur au minimum une demi-heure avant de le déguster. Étalé sur une tranche de pain, en tartine accompagnée de petits morceaux de tomates, dans une tarte salée aux légumes, en feuilletés avec des figues, ou dans une salade verte, il saura prendre sa place dans votre petit-déjeuner, votre déjeuner ou votre dîner.
Ce délicieux fromage peut se déguster froid, chaud, en guise d’entrée, de plat ou de dessert.
Pour encore plus de gourmandises et de saveurs, pourquoi ne pas le conjuguer avec nos spécialités périgourdines ?
Par exemple, en le nappant de noix confites, ou dans une salade périgourdine. Pour respecter encore plus la tradition périgourdine, accompagnez-le d’un bon vin de Bergerac, rouge, blanc, sec ou moelleux, c’est à vous de voir !


Comment choisir le Cabécou ?

Ce petit fromage se vend en fromagerie, dans les grandes distributions, mais également à la pièce sur les marchés.
Nous vous recommandons d’acheter votre cabécou dans une fromagerie, vous serez sûr de craquer pour du cabécou de qualité !
Quelques astuces permettent de déceler du bon cabécou ! Il s’agit premièrement de la pâte qui doit être compacte, ainsi que de sa croûte, qui doit être claire et lisse. En le touchant, il doit être ferme.
Pour les amateurs qui préfèrent quand son goût est plus intense, il faut attendre que sa croûte fleurisse.

Conclusion

Le cabécou est un fromage originaire d’Occitanie, comportant des saveurs gustatives exceptionnelles. Sa texture fine et onctueuse en fond un des fromages de chèvre préférés des Français. Prenant part à de nombreuses recettes, il sera facile de trouver comment le déguster ! Pour choisir un cabécou de qualité, nous vous recommandons de vous rendre dans une fromagerie périgourdine.

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