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À la découverte de la truffe, le diamant noir du Périgord

27 octobre 2022
Le Périgourdin vous emmène à la découverte de la truffe, le diamant noir du Périgord

Le Périgord est souvent reconnu comme une terre de gastronomie. Et, il est vrai qu’on se régale bien par ici, du foie gras, à la noix, en passant par le cabécou, on a de quoi se faire plaisir.

Pourtant, le véritable or noir du Périgord, c’est incontestablement la Truffe. Ce champignon si mystérieux, dont on ne sait au final pas grand-chose, mis à part que son prix est élevé.

Facilement reconnaissable grâce à son aspect de grosse pomme de terre noire, elle dégage une odeur des plus enivrantes. Pourtant, elle n’est pas si simple à trouver.

Mais savez-vous d’où elle vient exactement ? Le Périgourdin vous emmène à sa découverte.

Les origines de la truffe

En réalité, il est difficile de savoir l’origine exacte de la truffe et c’est d’ailleurs en grande partie ce qui alimente son mystère. Appelée aussi Tuber Melanosporum, la Truffe du Périgord n’a pas toujours été aussi populaire qu’aujourd’hui. Même si elle était très appréciée depuis l’Antiquité, en particulier par les civilisations égyptienne, grecque et romaine, la truffe a connu une période difficile au Moyen-Âge, période pendant laquelle le diamant noir du Périgord était interdit.

Le mystère qui planait sur la pousse et l’apparition soudaine de ces champignons noirs à la texture rugueuse faisait peur. Les herbes mortes autour des truffes faisaient penser qu’elles étaient empoisonnées, alors que cela est dû à l’herbicide qu’elle secrête naturellement. Ce cercle formé autour des truffes était appelé “Le Rond des Sorcières” et les légendes racontaient que les sorcières se réunissaient pour danser la nuit autour de l’arbre, et laissaient cette trace dans laquelle on trouve la truffe au petit matin, après être parties.

Bien plus tard, c’est au XVIe siècle que François 1er réhabilite la truffe et en fait un mets royal. Ce changement s’explique en partie par le fait que des vertus aphrosidiaques sont prêtées à la truffe, qui se retrouve présente à tous les repas. Son succès perdure au fil des siècles, elle est même qualifiée de “diamant de la cuisine” par Jean Anthelme Brillat-Savarin au XIXe siècle, célèbre homme de loi et auteur culinaire français.

La trufficulture nait au début du 19e siècle grâce à Joseph Talon et se développe fortement jusqu’au début du 20e siècle, avant de s’effondrer après la Première Guerre Mondiale (en partie à cause de la diminution de la population rurale).

Aujourd’hui, on compte environ 20 000 trufficulteurs en France, et plus de 1500 en Dordogne.

D’où vient la truffe ?

La truffe vient de la symbiose entre un arbre truffier et un champignon souterrain de la famille des tuberaceae. Le développement est favorisé par un sol calcaire, comme on en trouve en Dordogne.

:feuillu: Et sous quel arbre ?

Non pas seulement le chêne comme très souvent on pourrait le penser, il existe en réalité plus de 30 arbres truffiers (ou brûlis) comme par exemple le tilleul ou encore le noisetier, ici en Périgord.

Où trouver la truffe noire ?

De nos jours, la truffe noire est récoltée en Périgord Vert précisément, de novembre à mars aux pieds des brûlis.

Victime même de son succès, il y a aujourd’hui plus de demandes d’achat de truffe partout dans le monde, qu’il n’y a pas de truffe disponible sur le marché.

Entre décembre et février, vous pouvez retrouver des truffes sur les marchés contrôlés de Dordogne : voir la liste des marchés.

Comment la récolter ?

Et d’ailleurs on ne dit pas récolter mais caver la truffe !

:chien:Avec l’aide d’un chien. Grâce à son nez fin, l’animal trouve des truffes grâce à la sienne. C’est d’ailleurs souvent la méthode la plus utilisée car les chiens sont dressés facilement. Ils doivent cependant l’être depuis leur plus jeune âge. Certains races sont réputées pour faire de bons chiens truffiers : le chien d’eau romagnol, le rottweiler, l’épagneul breton ou encore le berger allemand.

:cochon: Avec l’aide d’un cochon. Et oui, cet animal a un odorat très développé qui lui permet de sentir des truffes. Autrefois, les récoltes se faisaient principalement avec des cochons, mais ils sont plus durs à dresser et veulent trouver des truffes pour les manger. Le cavage avec le cochon ne se fait pratiquement plus. 

:mouche:Avec l’aide des mouches. Attirées par l’odeur de la truffe, elles se posent sur le champignon pour venir y pondre leurs oeufs à l’intérieur. Cette méthode reste la deuxième la plus utilisée même elle ne serait pas fiable à 100%.

Mets d’exception ou condiment ?

La truffe est un produit de luxe, que l’on associe souvent au foie gras.

Les puristes vous diront que la truffe est un mets à elle seule et qu’elle se suffit à elle-même.

Mais en réalité, la truffe noire du Périgord est idéale pour préparer de nombreux plats : pâtes, soupes, légumes, volailles, sauces…

Vous pouvez trouver beaucoup de recettes différentes sur internet pour préparer vos plats à base de truffe du Périgord et leur donner une nouvelle saveur.

La truffe noire du Périgord se cuisine sous ses deux formes, fraiche ou en conserve. 

Il existe aussi une autre variété : la truffe d’été. Si, du premier coup d’oeil, elle ressemble fortement à une truffe noire du Périgord, lors de la découpe vous découvrirez sa couleur crème et parsemée de veines blanches. Moins goûtue que la truffe d’hiver, elle permet aux amateurs de celle-ci de pouvoir en consommer toute l’année.

L’odeur est un indicateur de qualité des plus importants pour les trufficulteurs. Elle dégage une odeur particulière et on dira même que plus l’odeur est forte, plus la truffe sera bonne.

Pour plus d’informations sur le diamant noir du Périgord, nous vous conseillons de visiter l’Écomusée de la Truffe de Sorges, qui a fêté cette année ses 40 ans. Vous y trouverez toutes les informations sur l’histoire de la truffe et son univers, au travers notamment d’une visite guidée.

https://ecomuseedelatruffe.com/

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